Κρασί ωσάν της Νάουσας το φέρνουν στο μαντίλι

Είναι μια παλιά ιστορία. «Νάουσα ή Νιάουστα. Κωμόπολις διά τον εξαίρετον οίνον της ακουστή...» έγραφε ο Μελέτιος στη «Γεωγραφία» του. Πιο παλιά, στα βάθη των αιώνων, ήταν διαδεδομένος ο μύθος ότι έζησε στις πλαγιές του Βερμίου η Σεμέλη, η μητέρα του Διονύσου και εκεί γεννήθηκε ο συνοδός του, ο έξοχος χορευτής Σειληνός. Ο Πουκεβίλ σημείωνε στις Ταξιδιωτικές Εντυπώσεις του από την Ελλάδα, το 1831: «Το κρασί της Νάουσας είναι από τα καλύτερα της Μακεδονίας. Τα σταφύλια από τα οποία παράγεται το κρασί αυτό έχουν γεύση οξινοστυπική, γι' αυτό το κρασί της Νάουσας πίνεται και τέσσερα ή πέντε χρόνια μετά τον τρυγητό του...».

Το οινοποιείο Δαλαμάρα, στην είσοδο της πόλης, κρατά όλο το άρωμα των καιρών και του ναουσαίικου κρασιού. Τα μεγάλα δοκάρια που κρατούν την σκεπή του χώρου υποδοχής όπου υπάρχει το καζάνι του τσίπουρου και τριζοβολά το τζάκι, δεν θα σαπίσουν ποτέ. Κόπηκαν την τρίτη ημέρα της χάσης του φεγγαριού, τότε που τα υγρά του δένδρου λειτουργούν αντίστροφα και δεν αφήνουν το σκουλήκι να αποθέσει τα αβγά του. Σε αυτή τη βιοδυναμική καλλιέργεια, που η επιστήμη παίρνει σοβαρά υπόψη της τη λαϊκή εμπειρία, ετοιμάζεται να περάσει η έκτη γενιά οινοποιών της οικογένειας Δαλαμάρα. Από παλιά οι άνθρωποι τρυγούσαν ή κλάδευαν ανάλογα με τα φεγγάρια. Η θέση της Γης απέναντι στα άστρα και το φεγγάρι δημιουργεί πεδία, υγρασίες, μαγνητισμούς. Ο οινοποιός συνεργάζεται πιο στενά με τη φύση για να πάρει τον πιο αυθεντικό χυμό της.

Ο Γιάννης Δαλαμάρας μας διαφωτίζει ότι το παλιό «μαύρο Ναούσης», το σημερινό ξινόμαυρο, δεν υπάρχει πουθενά αλλού στον κόσμο. Αυτό είναι κυρίως το σταφύλι που πατούν τα είκοσι περίπου μικρά και μεγάλα οινοποιεία της περιοχής _ μαζί με ασύρτικο, μαλαγουζιά, ροδίτη, νεγκόσκα, κ.ά. _ και βράζουν τα 25 καζάνια του τσίπουρου. Γευσιγνώστες από όλο τον κόσμο που φτάνουν στο οινοποιείο βρίσκουν συγγένεια του ξινόμαυρου με το ιταλικό νεμπιόλο ή το γαλλικό πινό νουάρ, δυναμικά κρασιά της ίδιας οικογένειας, μα στο τέλος καταλήγουν μονολεκτικά: μοναδικό.
Το ξινόμαυρο ωριμάζει ένα χρόνο σε δρύινο βαρέλι _ παλιά στη Νάουσα υπήρχαν πέντε οικογένειες βαρελοποιών _ μετά ξαπλώνει στο μπουκάλι άλλον ένα χρόνο και στον τρίτο χρόνο μπορεί να πουληθεί. Είναι όμως ένα κρασί απρόβλεπτο που κάθε χρόνο μπορεί να σε εκπλήσσει με αυτά που βγάζει. Στα τρία, πέντε, οκτώ χρόνια είναι στα ντουζένια του, αλλά μια καλή χρονιά (όπως του 2000, του 2007 και του 2008) μπορεί να σε εκπλήσσει για είκοσι ή και είκοσι πέντε χρόνια.

Ο «Παλιοκαλιάς» του Δαλαμάρα και τα άλλα ξινόμαυρα της Νάουσας _ «Ράμνιστα» του Κυρ Γιάννη Μπουτάρη, «Ναουσαία» του Φουντή, «Νάουσα» του συνεταιρισμού Vaeni _ ταιριάζουν απόλυτα με την παραδοσιακή τοπική γαστρονομία, τους σαρμάδες (ντολμάδες με λάχανο), τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα του ξινόμαυρου που είναι πιο κλειστά από τα άλλα, μάτζια (μελιτζάνα, πράσινη πιπεριά, κολοκύθια μαγειρεμένα στην καυτή κόκκινη σάλτσα), τη στάμνα (μοσχάρι, χοιρινό και ζυγούρι στη γάστρα και μετά στο φούρνο με μπάτσο, το αλμυρό και σκληρό τυρί της περιοχής), άρμη με κεφτέδες, χοιρινό με πράσο, αρνάκι στο φούρνο και ναουσαίικες πίτες (τυρόπιτες, πρασόπιτες, πρασοκιμόπιτες), τις οποίες έχουν σε μεγάλη υπόληψη, αφού την Πρωτοχρονιά βάζουν το φλουρί σε πίτα με γλυκιά κολοκύθα. Το τσίπουρο εδώ ταιριάζει με τα «γκαβόψαρα», μελιτζάνες ξαρμυρισμένες που τηγανίζονται και μοιάζουν με ψάρια χωρίς κεφάλι.

Οινοποιεία ανοιχτά στους επισκέπτες

Δαλαμάρα, Βασ. Κωνσταντίνου 30, Νάουσα, τηλ. 23320 26054, www. dalamarawinery.gr

Κτήμα Χρυσοχόου, Στράντζα, τηλ. 23320 45080, www. chrisohoou. com

Κτήμα Φουντή, Στράντζα, τηλ. 23320 48255, /www. ktimafoundi.gr

Κυρ Γιάννη, Γιαννακοχώρι, τηλ. 23320 51100, www. kiryianni.gr

Κτήμα Κελεσίδη, Γιαννακοχώρι, τηλ. 23320 51066, www. ktimakelesidi.gr